【鳴家】曾紹侖：李莊擷影（五）——小三白大三白
2023-09-13 07:00:00 聽新聞
李莊飲食文化源遠流長，有著厚重的文化內涵，其中白肉、白酒和白糕稱為李莊“大三白”，白砍雞、白砍兔、白花生稱為李莊“小三白”。李莊白肉已成為李莊一個遠近馳名的金字招牌，自古有“到了李莊不品嘗李莊白肉等于沒到李莊”一種說法。制作李莊白肉：一是選料精，選所謂的“二刀肉”，重慶人俗稱“二刀圓尾”；二是火候準，即將“二刀肉”煮約30分鐘，用竹簽刺進肉內無血水冒出時，表明肉已斷生至煮熟。就將肉撈起放在涼開水中浸泡，以防“結皮”影響刀工片制；三是刀工絕，手藝高超的廚師片出的肉片厚薄均勻，每片長可達20至30公分，寬15至20公分，厚僅1至2毫米，肉片薄可透出人影。將片制好的白肉可平鋪裝盤，也可每片肉卷成筒狀裝盤，使李莊白肉成菜在“形”上達到最佳，給人以美感；四是調料香，具體做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊狀，名“糍粑椒”后，加進醬油和適量味精、白糖、麻油調制而成。麻辣味可根據各自喜愛加減。制成的調料必須達到色鮮、濃香、亮油，特別要突出蒜香、味鮮的效果。四個要素上，缺一不可。2022年春節期間我們到達李莊，我特別向親戚們推薦了李莊白肉，他們吃到李莊白肉后，都是贊不絕口呀。
（李莊周氏老槽坊）
李莊白酒。李莊古為僰人聚居地，他們早就會用一種野果釀制可作調料和飲料的“蒟醬”，開了釀造的先河。李莊白酒歷史悠久，以本地優質高粱為主料，采用傳統工藝和多道工序釀制，產出白酒可用作泡制各種藥酒和直接飲用，飲后無上頭感覺，屬綠色食品。特別是參觀傳統的生產流程，也是旅游者們非常感興趣的好去處。
李莊白糕是一種糕點甜食，遠近有名。它采用上等糯米為主料。輔以白糖、芝麻等多道工序加工后，用模具壓制成型，香糯可口，極易消化等特點深受老人兒童的喜愛，可作便于攜帶的饋贈食品。
李莊白砍雞是選用不加添加劑飼養和剛開口鳴叫的公雞，俗稱“童子雞”為原料，煮制的水溫掌握極有講究，以雞的大腿骨中尚有絲絲血色為上佳，稱為血骨雞，斬塊裝盤才能保持成型美觀，肉質鮮嫩。蘸上諸味調和的作料，不失為一道色香味形俱佳的美食。
李莊白砍兔選用1.5公斤左右的仔兔，去皮和內臟入鍋，在火候要求極為講究的水溫中煮熟，過火太粑沒嚼勁，反之未斷生影響成菜感觀。斬塊裝盤，配以鮮香麻辣的作料，真是嫩滑爽口的佐酒佳肴。
李莊白花生。李莊擁有約15平方公里的河灘沖擊平壩，土質肥沃，適宜種植花生。經淘洗后的花生果極為白凈，無論是煮或加工成鹽花生系列，白亮的色澤十分誘人，口感也屬上佳。特別是李莊的鹽花生系列，作為饋贈親友，是再好不過的價廉物美禮品。
中國李莊，作為萬里長江的第一古鎮，被稱為是中國文化脊梁的存在。不僅如此，它還是國家4A級旅游景區，更是四川省內愛國主義教育基地。目前，李莊古鎮景區創建國家5A級旅游景區的各項工作正加快推進。我想，我還要專門抽時間去李莊小住幾日，再深入細致地了解李莊的人文景觀及李莊抗戰文化的深刻內涵。
圖/文 曾紹侖
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